แซนแทนกัม – Xanthan Gum

โมเลกุลของแซนแทนกัม เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่เป็นสายพอลิเมอร์ของ β-D-glucose มีโครงสร้างคล้ายกับเซลลูโลส (cellulose) แต่ทุกๆ 2 โมเลกุลของกลูโคส (glucose) เชื่อมต่อกับกิ่งของ trisaccharide ที่เกิดจากน้ำตาลแมนโนส (mannose) 2 โมเลกุล และกรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) 1 โมเลกุล โมเลกุลของแมนโนสที่อยู่ติดกับสายหลักมีเอสเทอร์ของกรดแอซีติกที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 6 และแมนโนส ที่ตำแหน่งปลายของ trisaccharide มีกรดไพรูวิกเชื่อมต่ออยู๋ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 และ 6

ละลายในน้ำได้ดี
ให้ความหนืดแบบ non Newtonian fluid โดยมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear thinning fluid
xanthan gum ไม่เกิดเจล (gel) เนื่องจากโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขา (brancing) แต่จะเกิดเจลได้เมื่อใช้ร่วมกับกัมบางชนิด เช่น โลคัสบีนกัม (locust bean gum) กัวกัม (guar gum)
การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

อ้างอิง

B.R. Sharma, Naresh L., N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U. C. Merchant. Xanthan Gum-A Boon to Food Industry (click for full paper) Food Promotion Chronicle, 1 (5) , 27-30 (2006) .

ปิยะดา อาชายุทธการ (บทคัดย่อ) คุณสมบัติทางกายภาพและรีโอโลยีของของผสมระหว่างแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวและไฮโดรคอลลอยด์ในระหว่างและหลังการให้ความร้อน (PHYSICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURE OF WAXY CORNSTARCH AND HYDROCOLLOID DISPERSIONS DURING AND AFTER HEATING)